腸炎ビブリオ菌 加熱

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腸炎ビブリオ菌 加熱 について

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腸炎ビブリオ菌による食中毒は、

日本ではサルモネラ菌による食中毒と並んで、

最も多く発生しています。

 

腸炎ビブリオ菌は魚介類に潜んでいることが多いのですが、

夏や秋は魚介類を加熱して食べることが推奨されていますよね。

 

腸炎ビブリオ菌は熱に弱く、

60℃で10分以上、または65℃で1分以上加熱すると

腸炎ビブリオ菌は死滅します。

 

 

しかし、魚介類を加熱調理しても、

腸炎ビブリオ菌による食中毒は発生しているのです

 

十分に加熱したので、

腸炎ビブリオ菌は死滅しているはずです。

 

 

では、なぜ食中毒は発生してしまったのでしょうか?

 

 

考えられる理由は2つあります。

 

 

まず1つ目は、包丁やまな板などに付着した腸炎ビブリオ菌が、

他の料理に付着してしまった、

あるいは容器やお皿に陽炎ビブリオ菌が付着して、

他の食品に移り繁殖した、という事です。

 

焼き魚を調理した包丁やまな板を洗わずに、

他の料理を調理してしまったら、

その料理に腸炎ビブリオが付着する、

という事が考えられますよね。

 

また、腸炎ビブリオ菌が付着した容器やお皿に、

料理をいれたら、その料理で腸炎ビブリオ菌が繁殖しますよね。

 

 

もう一つは、加熱することで腸炎ビブリオ菌は死滅しても、

毒素は加熱しても消えないため、

その毒素を摂取したことで食中毒になった、

という事です。

 

多くの食中毒の毒素は加熱すれば毒性がなくなりますが、

腸炎ビブリオの毒素は加熱してもなくならないのです。

 

つまり、十分に加熱調理をしても、

調理器具やお皿、容器などに腸炎ビブリオ菌が付着していなくても、

食中毒になる可能性はあるのです。

 

 

腸炎ビブリオ菌による食中毒を防ぐには、

魚介類を十分に加熱調理して、

調理器具や容器、お皿などをきれいに洗い流すのは、

当然のことです。

 

腸炎ビブリオ菌は塩水で増殖しますが真水には弱いので、

水道水で十分洗い流すだけで大丈夫です。

 

それと同時に、増やさないようにすることも大切です。

 

腸炎ビブリオ菌は、4℃以下では増殖しません。

 

ですから、魚介類は、冷蔵庫や冷凍庫など、

4℃以下の場所に保存する様にしましょう。

 

室温で長時間保存しないようにするべきですね。

 

お肉など他の食品のように、少々室温のところに放置しておいても、

加熱すれば大丈夫だと思って調理して食べると、

食中毒になる可能性があります。

 

 

また、食中毒は夏だけ気を付けていれば大丈夫だと

考えるのは危険です。

 

腸炎ビブリオ菌は20℃以上の海水で増殖しますが、

東南アジアや南半球は、

日本が冬でも海水が20℃以上になります。

 

つまり、冬でも東南アジアや南半球で取れた魚に

陽炎ビブリオ菌が潜んでいる可能性があるのです。

 

ですから、陽炎ビブリオ菌には、

1年中気を付けておく必要があるでしょう。


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